家婆的荷香米粉蒸肉

　　谢亨
　　五月立夏又近，想起多年前的立夏，一名外地网友在微博群用“握手”“咖啡”两个表情向我致意。我回复：“今日立夏，不喝咖啡。”并告诉他，我们这里的风俗，立夏作兴吃米粉蒸肉，色香味俱全。虽然此为应酬之言，但说的是实情。我所生活的江州古域，历史绵延两千余年，文化积淀很深厚，许多时令食俗都有其来头，像米粉蒸肉这等吃货也不例外。
　　江南大部分地区立夏前后气候湿暖，随着地里的作物直立、长壮，农事渐渐多了起来。在漫长的农耕时代，人们约定俗成选择立夏这天饱食一顿，民间谓之“撑夏”。这个口语味颇浓的赣北方言词，大概包含了吃饱喝足、储备体力、迎接田间繁忙劳作的意思。江西人撑夏的餐桌上，当然少不了米粉蒸肉。若考究起原由，现在没几个人说得清楚，多是知其然不知其所以然。家婆在世时，对许多老的习俗都有她一得之见。按照她的说法，有粮安稳，有肉富泰；有粮有肉，才称得上丰盛景象。想想米粉蒸肉即是粮肉互搭而成，似乎应验了家婆所言。
　　其实百姓真正不愁吃不愁喝，得益于国家四十年来的改革开放。在以前食物贫乏的年代，除了立夏之日，许多普通人家要应应时节外，平常米粉蒸肉算是难得一见的大菜。这也难怪，米粉蒸肉不但要求肉量多，其配料也颇多，主要有酒、酱油、盐、味精、糖、葱末、姜丝、香油等。传统做法是先把炒熟的八角、桂皮等碾碎；又将浸泡晾干的生米炒黄，磨成米粉；再将厚片猪肉在配好的调料里浸渍入味，然后把沾满米粉的肉片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。
　　家婆是居家过日子的人，她的米粉蒸肉做法比较简单，除了八角等必需的配料外，没有过多的讲究，但她准备食材的过程却不含糊。比如别人家的米粉是磨子磨成的，家婆是用擀面杖擀成的；她说，擀出来的米粉颗粒较粗，蒸熟后不易粘黏结坨。比如别人家是将五花肉切成厚片，家婆却切成块状；她说，肉块耐久蒸，这样既能蒸出肉香，而且又烂又有嚼劲。不可忽略的重点是，家婆的米粉蒸肉一概不用香油、味精、糖调味，也很少用酒作调料，只是鲜绿鲜绿的荷叶少不得。
　　按说立夏前的荷塘立叶还没出水，但先期而生的浮叶早已舒展水面。家婆会在临近立夏时，托人从乡下带回两张，洗净沥干。立夏一到，平时闲置碗柜顶上的小蒸笼派上了用场，一张荷叶垫在笼底，待裹上厚厚米粉的肉块入笼后，又覆盖一张荷叶；上炉少说要旺火猛蒸两个小时，接着又文火焖半小时。等到蒸熟起锅时，揭去上面的荷叶，在蒸笼下托只大汤盘，直接端上桌子。霎时，肉香荷香米粉香，与飘散的热气混沌一起，满屋弥漫。看着笼屉里红酱酱的肉块、黄油油的米粉和垫底露边、绿意尚存的荷叶，不由人舌下生津，更不消说美美的口福了。
　　社会经济发展，给人们舌尖带来了更多刁巧的体验。现如今米粉蒸肉已成为餐馆、酒楼的常菜，不再是立夏的专食。就是平常日子或聚餐，一年到头总要吃上几回米粉蒸肉。但在所有吃过的餐桌上，我觉得还是家婆荷香米粉蒸肉的味道经久难忘。有次四五个朋友小聚，各自点一道喜欢的菜肴。我一扫菜单，竟发现久违的荷香米粉蒸肉，便毫不客气地用笔圈住了菜名。谁想，一摆上桌大失所望！原来店家图方便，将预制备餐的米粉肉，用裁小的荷叶按人数分别包成小包，上笼回蒸，加热而成。荷叶不知重复使用了多少回，皱巴巴如同褐色皮纸一般，让人食欲顿然全无。
　　从这以后，我几乎断了对米粉蒸肉的念想。最近，路遇以前街坊邻居，许是立夏将至，自然聊起了立夏的食俗来。邻居说，吃过你家婆做的荷香米粉蒸肉，那真叫是“肥的糯而不腻，瘦的酥而不糜”啊！邻居的话激活了我的记忆，虽然家婆辞世已逾二秩，但这些天我满脑子都在努力还原她的荷香米粉蒸肉制作细节，并且还不嫌路远到郊外采回两张新鲜荷叶。我打算立夏这天，下厨照着样儿一试手艺，不知到时能有几分像是家婆做出的味道。